在固態發酵傳統釀造過程中，主要依靠釀酒人豐富的釀造生產經驗與工藝
，對窖池進行發酵溫度控製；這種傳統發酵溫度管控方式，強度大、周期長；為滿足企業的發展需求，如何進行數智化改造，以數字化、智能化推動發酵溫度管控方式的升級呢？

在(zai)白(bai)酒(jiu)的(de)釀(niang)造(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，入(ru)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)這(zhe)一(yi)環(huan)節(jie)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)。入(ru)窖(jiao)時(shi)，窖(jiao)池(chi)的(de)溫(wen)度(du)和(he)濕(shi)度(du)都(dou)會(hui)對(dui)酒(jiu)的(de)口(kou)感(gan)產(chan)生(sheng)影(ying)響(xiang)。一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，入(ru)窖(jiao)發(fa)酵(jiao)的(de)時(shi)間(jian)為(wei)1個月左右，但具體的發酵時間還要根據酒曲和窖池的實際情況而定。

在入窖時，需要注意以下三大原則：

1. 溫度控製：入窖時的溫度應該控製在18℃-22℃之間，不能過高或過低。如果溫度過高，酒曲中的微生物會被殺死，導致發酵失敗
；如果溫度過低
，則會影響酒的口感和品質。

2. 濕度控製：入窖時的濕度應該控製在50%-60%之間。如果濕度過低，會導致酒曲中的微生物無法正常繁殖，影響發酵效果；如果濕度過高，則會導致酒曲變軟
，失去原有的香味和口感。

3. 酒曲用量：酒曲的用量要根據實際情況而定，一般控製在糧食重量的10%-20%之間。如果酒曲用量過多
，會導致酒的口感苦澀；如果酒曲用量過少，則會影響發酵效果。

神shen秘mi的de窖jiao池chi升sheng溫wen曲qu線xian，就jiu要yao從cong原yuan料liao進jin入ru窖jiao池chi開kai始shi。眾zhong所suo周zhou知zhi，白bai酒jiu生sheng產chan培pei菌jun結jie束shu後hou
，一yi旦dan原yuan料liao進jin入ru了le發fa酵jiao窖jiao池chi，很hen多duo時shi候hou就jiu隻zhi能neng聽ting天tian由you命ming，就jiu算suan出chu現xian了le生sheng產chan異yi常chang，我wo們men也ye感gan到dao無wu能neng為wei力li，很hen多duo朋peng友you看kan過guo一yi些xie白bai酒jiu生sheng產chan的de專zhuan業ye書shu籍ji，但dan是shi對dui於yu裏li麵mian的de一yi些xie專zhuan業ye術shu語yu或huo簡jian語yu不bu是shi很hen理li解jie
，例li如ru發fa酵jiao過guo程cheng中zhong除chu了le能neng監jian控kong溫wen度du以yi外wai其qi他ta指zhi標biao都dou不bu便bian於yu監jian控kong或huo調tiao整zheng，因yin此ci在zai發fa酵jiao過guo程cheng中zhong
，溫wen度du的de升sheng降jiang幅fu度du和he變bian化hua對dui於yu白bai酒jiu生sheng產chan有you著zhe至zhi關guan重zhong要yao的de指zhi導dao意yi義yi，今jin天tian就jiu發fa酵jiao階jie段duan常chang說shuo的de“前緩、中挺

、後緩落”這條神秘的溫度曲線與大家共分享。
前緩
一般糖化糟結束後入池溫度控製在23~25度，入池發酵階段24小時左右（也稱前發酵）
，窖池內的升溫比較緩慢


，通常升溫幅度在2~4度
，此階段微生物還處於自身繁殖期，主要是進行數量增殖

，為後麵的發酵產酒做準備。
發酵48小時左右（主發酵），升溫較猛，通常升溫幅度5~6度
，發酵72小時（後發酵）
，升溫幅度1~2度。
前qian緩huan主zhu要yao反fan應ying的de是shi微wei生sheng物wu繁fan殖zhi和he產chan酒jiu的de能neng力li，入ru池chi溫wen度du過guo高gao，會hui促cu使shi微wei生sheng物wu繁fan殖zhi過guo快kuai，短duan時shi間jian集ji中zhong放fang熱re
，熱re量liang散san失shi不bu掉diao，溫wen度du上shang升sheng過guo快kuai過guo猛meng，易yi導dao致zhi微wei生sheng物wu快kuai速su衰shuai老lao，代dai謝xie能neng力li下xia降jiang，導dao致zhi消xiao耗hao澱dian粉fen和he產chan酒jiu的de能neng力li降jiang低di。而er多duo餘yu的de澱dian粉fen則ze會hui被bei雜za菌jun所suo利li用yong，導dao致zhi成cheng品pin酒jiu雜za味wei大da。
中挺
發酵96~120小時
，溫度穩定，基本不升不降；中挺反應的是產酒和產香相對平衡的過程，挺的時間略長是有利於白酒香味物質形成的。
後緩落
發酵120小時後，降溫1~2度，發酵144小時，降溫3度，後麵持續降至室溫或地溫。
通常白酒發酵溫度控製在37度(du)以(yi)下(xia)，在(zai)這(zhe)個(ge)溫(wen)度(du)下(xia)
，利(li)於(yu)產(chan)酒(jiu)和(he)產(chan)香(xiang)物(wu)質(zhi)的(de)形(xing)成(cheng)，出(chu)酒(jiu)率(lv)和(he)酒(jiu)質(zhi)都(dou)相(xiang)當(dang)不(bu)錯(cuo)。很(hen)多(duo)釀(niang)友(you)誤(wu)認(ren)為(wei)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)高(gao)點(dian)沒(mei)有(you)關(guan)係(xi)，能(neng)縮(suo)短(duan)發(fa)酵(jiao)時(shi)間(jian)，實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)發(fa)酵(jiao)頂(ding)溫(wen)超(chao)過(guo)了(le)40℃會加劇苦味物質的產生，發酵頂溫過高，甘油極易被酵母分解成丙烯醛
，丙烯醛有持續性的苦味並且刺激性強。

酒廠窖池的無線測溫係統，包含硬件和軟件為一體的標準解決方案。

行業背景

shuodaojiaochidecewen，budebucongjiuchangdejiuchangdefajiaochishuoqi。jiuchangfajiaochishizhiyongyushengchanniangjiudeyizhongshebei，tongchangyoubuxiuganghuoboligangdengzhicheng，daxiaokeyigenjushengchanxuqiujinxingdingzhi。zainiangzaoguochengzhong，niangjiushihuijiangdaliangdemaiya、水和酵母放入發酵池中，讓其自然發酵。發酵過程中，酵母會分解麥芽中的糖分，產生酒精和二氧化碳，從而使麥芽汁變成了酒。

溫度對酒發酵的重要性

溫度是酒廠發酵過程中非常重要的因素
，它直接影響著酵母菌和微生物的生長和代謝。一般來說，酵母菌的最適生長溫度為20-30°C之間。在這個溫度範圍內，酵母菌可以較快地進行糖分解、酒精發酵等代謝活動，從而產生出所需要的酒液。

如果溫度過高或過低，會對發酵過程造成不良影響。過高的溫度會導致酵母死亡或者變異，從而降低酒液品質；過低的溫度則會減緩酵母和微生物的生長速度
，讓發酵過程變得緩慢甚至停滯，這樣也會影響酒液的品質。

yinci，zaijiuchangzhong，gongzuorenyuanxuyaoduiwendujinxingyangedekongzhiheguanli
，quebaozaishiyidewendufanweineijinxingfajiao。tongshi，haixuyaogenjubutongdejiuzhong，tiaozhengshiyidefajiaowendu，yidadaozuijiadefajiaoxiaoguohekouganpinzhi。

當前我國普遍采用較傳統的酒糟測溫方式：即通過人工將玻璃溫濕度傳感器插入酒糟堆內進行人工測量與記錄，這樣的操作模式存在以下不足：

1
、玻璃溫度計本身長度有限

，一般不超過0.3米,這對一個窖池所具有深度（一般在2-3米）來說，完全不可能測量出較深位置處的酒糟溫度
，隻能測酒糟堆表麵的溫度，這樣就無法反映出窖池內的溫度，其實際意義大大折扣。

2、工(gong)作(zuo)量(liang)大(da)
，記(ji)錄(lu)不(bu)及(ji)時(shi)

，效(xiao)率(lv)低(di)。對(dui)於(yu)較(jiao)大(da)型(xing)的(de)發(fa)酵(jiao)室(shi)，每(mei)個(ge)發(fa)酵(jiao)室(shi)內(nei)有(you)幾(ji)十(shi)甚(shen)至(zhi)數(shu)百(bai)個(ge)監(jian)測(ce)點(dian)，而(er)且(qie)會(hui)有(you)多(duo)個(ge)發(fa)酵(jiao)室(shi)，這(zhe)樣(yang)的(de)規(gui)模(mo)
，安(an)排(pai)一(yi)個(ge)工(gong)人(ren)，從(cong)頭(tou)到(dao)尾(wei)測(ce)量(liang)一(yi)次(ci)溫(wen)度(du)就(jiu)需(xu)要(yao)4-6個小時
，一天下來能記錄2次ci溫wen度du就jiu不bu錯cuo了le
，而er且qie工gong人ren會hui很hen累lei，長chang期qi以yi往wang有you些xie吃chi不bu消xiao，同tong時shi記ji錄lu的de數shu據ju不bu同tong步bu，可ke比bi性xing差cha，采cai取qu的de數shu據ju實shi際ji意yi義yi小xiao，工gong作zuo效xiao率lv非fei常chang低di
，如ru果guo增zeng加jia工gong人ren數shu量liang，勢shi必bi增zeng加jia生sheng產chan成cheng本ben。

3、數據不具有連續性
，很難觀察發酵過程中溫度變化的趨勢，不便於對發酵過程做出係統的分析與判斷，不利於發酵工藝的改進與提高。1天(tian)的(de)記(ji)錄(lu)數(shu)據(ju)隻(zhi)短(duan)短(duan)的(de)幾(ji)個(ge)時(shi)間(jian)段(duan)
，而(er)且(qie)如(ru)果(guo)是(shi)晚(wan)上(shang)特(te)別(bie)是(shi)深(shen)夜(ye)到(dao)天(tian)亮(liang)這(zhe)段(duan)
，憑(ping)人(ren)工(gong)記(ji)錄(lu)很(hen)難(nan)保(bao)證(zheng)記(ji)錄(lu)數(shu)據(ju)的(de)真(zhen)實(shi)性(xing)與(yu)有(you)效(xiao)性(xing)
，同(tong)時(shi)也(ye)無(wu)法(fa)對(dui)工(gong)人(ren)進(jin)行(xing)監(jian)管(guan)。

4、人工記錄數據錄入錯誤或漏記的情況時有發生
，同時不同工人由於測點位置難以統一，測得數據的可比性較差
，對於深達1.5米mi以yi上shang的de酒jiu糟zao池chi普pu通tong的de溫wen度du計ji也ye很hen難nan測ce到dao很hen深shen的de地di方fang
，隻zhi能neng測ce得de較jiao表biao麵mian的de溫wen度du
，難nan以yi反fan映ying酒jiu糟zao池chi不bu同tong深shen度du處chu的de溫wen度du狀zhuang態tai，難nan以yi保bao證zheng數shu據ju錄lu入ru的de正zheng確que性xing和he完wan整zheng性xing。

5
、jianceshujubukesuyuan，lingsandeyixieshuju，hennanbaozhengshujudelianguanxingyukezhuisuxing，jiluzaibenshangdeshujuruyaolurudiannaoyouyaohuafeihenduojingli，bubianyuguanli。

6
、較陳舊的數據監測與記錄方式，與現代化
、信息化

、zidonghuadeqiyefazhanlinianyufazhanfangxianggegeburu，shibihuiduiqiyedefazhanchanshengbulideyingxiang
，yushijujin，gaijinyutigaojiuzaofajiaoguochengwendujiancedefangshi，caiyongxiandaihua
、自動化
、智能化的監測與管理方式是我們每個企業必須重視和優先發展的重中之重
，刻不容緩
，重要的事半功倍
，意義重大！

二


、智能化的酒糟測溫係統非常理想的解決了上述的各種問題，是各大酒廠爭相采用的溫度監測方案。

內蒙古德明電子科技有限公司開發了該窖池無線溫度監測管理係統
，本係統徹底解決了以上問題，係統由無線多點測溫杆
、無線數據傳輸設備和監測軟件組成。無線多點測溫杆是可移動設備，窖池發酵期間插入窖池內
，可以分別測量從上到下多達6個點的溫度
，並通過無線信號發射給監控中心的監測軟件；監測軟件用於在線監測所有窖池的實時溫度，並自動儲存所有數據，具有如下功能：

酒糟發酵過程中
，溫濕度在其中起到了至關重要的作用：合適的溫度對於酒糟的發酵起到較理想的促進作用， 讓我們得到更加理想的發酵效果
，探索出酒糟發酵科學合理的溫度、濕度，這對於進一步提高酒的口感
、質量 有很重要的意義


，為企業提高市場競爭力，提高釀酒的自動化程度都有非常重要的作用。

窖池溫度數據連續自動記錄和存儲，實時顯示溫度數據和曲線
，曆史數據和曲線顯示
，曆史數據導出Excel格式
；
不同批次窖池溫度曆史數據對比、大數據分析
；
可設定低溫、高溫報警並自動進行聲、光報警提示。提供電池低電量報警功能
用(yong)戶(hu)通(tong)過(guo)電(dian)腦(nao)或(huo)手(shou)機(ji)訪(fang)問(wen)窖(jiao)池(chi)溫(wen)度(du)監(jian)測(ce)管(guan)理(li)軟(ruan)件(jian)。支(zhi)持(chi)用(yong)戶(hu)權(quan)限(xian)管(guan)理(li)
，保(bao)證(zheng)不(bu)同(tong)層(ceng)級(ji)人(ren)員(yuan)訪(fang)問(wen)不(bu)同(tong)層(ceng)級(ji)的(de)數(shu)據(ju)，提(ti)高(gao)數(shu)據(ju)的(de)安(an)全(quan)性(xing)及(ji)私(si)密(mi)性(xing)
關聯出

、入池酒糟參數：酸度、水份、澱粉、殘糖、破碎度、蒸餾汽壓
、酒精度、出酒率、優級率

；

智能化的酒糟發酵過程溫度監測通過IDM-1B酒糟測溫儀（IDM-1感溫杆、可用總線鏈接）取代傳統的測溫工具可單總 線分層顯示。如較深的酒糟池，可分上、中
、下三層，分別對其溫度監測對於酒糟內濕度測量，公司設計了IDM-1C 濕度傳感器，具有體積小巧、堅固耐用、防水防潮、反應靈敏
、探杆加長特點
zaibaijiufajiaozhong，jiaochineideniangjiuweishengwusuifajiaojinchengxiaochang
，daixieshengchenggezhongchengxiangchengweiwuzhi，juedinglejiudepinzhi。wenduduiweishengwushengchangdaixieyouzhongyaodeyingxiang
，suoyizhunque、完整地監測和控製酒窖池內部溫度，具有重大意義。